寒鰆の昆布締め
冷たい海で育った寒鰆は、身が締まりながらも上品な脂を蓄える。昆布で一晩締めることで、甘みが静かに凝縮される。
¥2,450季節の料理
市場が教えてくれる、今日という日だけ
「旬」とは、単に新鮮なことではない。魚がその年その季節に最も美しい状態になる瞬間を、市場と職人が見極めること。
PROWでは、メニューに季節の名前を並べません。その日その瞬間の魚が、どんな声で語っているかをそのまま形にします。
今、この月の声
2026年2月 — 冬の海が最も静かに、しかし最も深く語る時期。
広島産牡蠣の握り
冬の牡蠣は身が詰まり、濃厚。特製ポン酢で軽やかに。海のミルクのような余韻を残す。
¥720
柚子と白味噌の小鍋
冬の柚子の皮を薄く削り、白味噌と合わせる。甘すぎず、魚の記憶をそっと閉じるための最後の器。
¥950なぜ「今」この魚なのか
冬の魚は冷たい海で脂を蓄え、身が締まる。寒鰆はその代表。夏の魚は水分が多く、繊細。職人はその魚が「生きている」瞬間を捉え、市場からカウンターまでの時間を最小にする。
同じ魚でも、産地・水温・その日の海の状態で味は変わる。PROWでは「この魚、この日」としか言いません。
市場からカウンターまで
魚は朝の競りで決まる。職人はその魚と一晩を過ごし、締め、熟成させ、握るタイミングを決める。季節限定メニューは、市場が教えてくれた結果でしかありません。